Défi de Chef : Le ceviche de cabillaud par Gaëtan Gentil*

Issu d’une famille de commerçants où le bon goût du fait-maison fait légion, Gaëtan Gentil, chef du restaurant PRaiRial à Lyon, nous ouvre ses portes pour nous faire découvrir sa recette du ceviche et son portrait chinois.

Originaire du Mans et après avoir travaillé dans de nombreuses maisons de renoms comme Le Flocons de sel*** avec Emmanuel Renaud ou encore Cheval Blanc** avec Yannick Alleno, Gaëtan Gentil décide en 2015 d’ouvrir en plein coeur de Lyon son propre restaurant, PRaiRial.

PRaiRial est un restaurant qui ne possède pas de carte mais des menus qui varient en fonction de la saisonnalité des produits. On y retrouve le plat du Chef, devenu signature : la tomate de 36 heures. Cette tomate déshydratée pendant 36 heures est assaisonnée avec des herbes type tagetes, basilic/citron ou encore bergamote/menthe. L’ensemble est accompagné de condiments comme des olives et servi avec des fleurs du moment.

Nous avons eu plaisir à rencontrer Gaëtan Gentil afin de réaliser son portrait chinois :

  • Si vous étiez une viennoiserie du matin, vous seriez…? Un pain au chocolat
  • Si vous étiez un fruit, vous seriez…? Des framboises
  • Si vous étiez un produit frais, vous seriez… ? De la charcuterie (bresaola, jambon cru, speck…)
  • Si vous étiez une spécialité lyonnaise, vous seriez…? La quenelle de brochet
  • Si vous étiez un plat d’enfance, vous seriez… ? Les pâtes à la bolognaise
  • Si vous étiez un restaurant gastronomique, vous seriez… ? Les Terrasses de Jean-Michel Carrette à Tournus
  • Si vous étiez une saison, vous seriez… ? Le printemps
  • Si vous étiez une association de produits, vous seriez… ? La tomate/tagetes ou la fraise/asperule odorante
  • Si vous étiez un bistrot, vous seriez…? Le Mamasan

Suite à notre rencontre avec le Chef, nous l’avons mis au défi de réaliser un plat estival avec les bons produits des artisans Nelio.

Résultat : un délicieux ceviche de cabillaud, salpicon d’avocat, tomate cerise & nectarine avec des pickles d’oignon rouge.

Vous pouvez retrouver l’ensemble des produits nécessaires à l’élaboration de la recette dans la partie « Foodlist » disponible sur l’app Nelio. Un clic, c’est livré dans l’heure !

Recette pour 4 personnes : 25€

Pickles d’oignon :

  • 1 oignon rouge
  • 1 cs de gros sel
  • 1 cs de sucre
  • 10 grains de poivre
  • 250ml d’eau
  • 80ml de vinaigre blanc

Cabillaud mariné :

  • 2 dos de cabillaud
  • 1 botte de coriandre
  • 2 citrons verts
  • Huile d’olive

Salpicon :

  • 1 avocat Hass
  • 2 nectarines jaunes
  • 20 tomates cerises grappe
  • Huile d’olive

Progression :

Pickles d’oignon rouge :

Peler et émincer l’oignon rouge. Faire bouillir une casserole d’eau, puis plonger les pétales d’oignon rouge afin de les blanchir.

Dans un bocal d’eau, verser 250ml d’eau, déposer le gros sel, les grains de poivre, le sucre et le vinaigre blanc. Ajouter ensuite les pétales d’oignon blanchies, puis recouvrir d’eau. Laisser mariner au moins une demi-journée.

Cabillaud mariné :

Ciseler plusieurs feuilles de coriandre. Prélever le zeste de 2 citrons verts puis presser pour obtenir le jus. Mélanger avec de l’huile d’olive. Tailler en fines tranches les dos de cabillaud et les déposer dans un plat. Verser la marinade et ajouter un peu de zeste de citron et la coriandre ciselée. Réserver au frais pendant environ 15min.

Salpicon :

Couper les 2 nectarines, 16 tomates cerises et l’avocat en brunoise. Ciseler et ajouter quelques feuilles de coriandre.

Dressage :

Dans une assiette, à l’aide d’un emporte-pièce, disposer dans un premier temps le ceviche de cabillaud, puis ajouter le salpicon nectarine-tomate-avocat. Pour la décoration, dresser de fines tranches de tomate cerise et des feuilles de coriandre. Saler, poivrer et finir par un filet d’huile d’olive.

A vous de jouer !

L’équipe Nelio

%d blogueurs aiment cette page :